浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

• 作者: 卫春会 张曼 李子健 王洪 罗惠波 谢军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 单层大曲 双层大曲 理化分析 质量评价
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 221-228
• 页数: 8页
• 字数: 6840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017748

摘要

为完善大曲质量评价体系与全机械化制曲工艺,对单层、双层大曲的理化指标、生化指标及微生物量进行测定,分析2种大曲的质量差异及大曲各指标间的相互关系,通过建立评价体系对单层、双层大曲质量进行直观分析.结果表明,单层、双层大曲的理化性能差异较小,单层大曲的发酵力、液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力均高于双层大曲,贮存期单层大曲的微生物量高于双层大曲.单层大曲质量明显优于双层大曲,样品综合得分最高为S2M(0.89分),得分最低为D2M(0.21分),排名为S2M ＞S1M ＞D1M ＞D2M.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波	四川理工学院生物工程学院	147	1139	20.0	24.0
5	卫春会	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	62	360	10.0	14.0
6	谢军	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	11	26	4.0	5.0
7	王洪	四川理工学院生物工程学院	8	28	4.0	5.0
8	张曼	四川理工学院生物工程学院	2	2	1.0	1.0
9	李子健	四川理工学院生物工程学院	1	1	1.0	1.0