大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨

• 作者: 应鸿 樊林 沈才洪 沈才萍 许德富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 生香 特征指标 氨态氮 淀粉消耗
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 特稿
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TQ925.7|TS261.1
• 字数: 3191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.08.002

摘要

大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成.氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈才洪		72	709	14.0	23.0
2	许德富		57	573	12.0	21.0
3	沈才萍		32	375	12.0	18.0
4	应鸿		10	276	8.0	10.0
5	樊林		4	47	3.0	4.0