Gabaron茶加工过程中游离氨基酸的变化

• 作者: 王旭 郑红发 黄亚辉 黄怀生
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 无氧条件 离体茶鲜叶 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-525X.2006.04.004

摘要

本文对Gabaron茶加工过程中茶鲜叶在无氧条件下游离氨基酸的变化进行了研究,结果表明:离体茶鲜叶在常规条件下游离氨酸总量为2.5%,其中除含有一般的蛋白质氨基酸外,还含有茶叶特征氨基酸The以及微量的Gaba等.游离氨基酸中含量较高的为Glu、Pro、Asp、Arg、His,较低的是Thr、Ser和Gly.离体茶鲜叶经3 h无氧处理后,游离氨基酸总量达3.4%.其中Pro、Gaba、Gly、Ser、Ala、Val、Thr等游离氨基酸含量上升.Pro和Gaba是上升幅度最大的两种氨基酸,分别为正常条件下的3倍和15倍.无氧条件下Glu和Asp含量下降,降幅分别为45%、36%.其余游离氨基酸基本稳定不变.