发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性的影响

• 作者: 武晋海 王昌禄 王玉荣 陈勉华 隋志文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 质构 抗氧化 大蒜
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1957字
• 语种: 中文

摘要

研究了5%NaCl腌渍预处理、发酵温度对白菜和大蒜泥混合物质构和抗氧化性能的影响.结果表明,腌渍预处理可改善产品质构,处理后半固态发酵与固态发酵产品质构无显著差异.腌渍预处理后接种乳酸菌对混合物进行发酵,得到的产品其甲醇提取物浓度是8mg/mL时,还原力是α-生育酚和丁基羟基茴香醚(BHA)的1.2～1.6倍;浓度是2mg/mL时,半固态发酵产品的2,2-二苯代苦味酰基苯肼(DDPH)自由基清除力是76.1%,固态发酵产品的是80.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	天津科技大学食品工程与生物技术学院天津食品与安全重点实验室	154	1559	21.0	29.0
2	陈勉华	天津科技大学食品工程与生物技术学院天津食品与安全重点实验室	41	243	10.0	13.0
3	王玉荣	天津科技大学食品工程与生物技术学院天津食品与安全重点实验室	33	152	7.0	11.0
4	武晋海	天津科技大学食品工程与生物技术学院天津食品与安全重点实验室	5	23	3.0	4.0
5	隋志文	天津科技大学食品工程与生物技术学院天津食品与安全重点实验室	2	15	2.0	2.0