褐变反应与酱香型白酒(下)

• 作者: 崔利
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香白酒 高温曲 酶 褐变反应
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 8437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.08.009

摘要

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.