烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响

• 作者: 吴健全 杨继军 郭长江 陈玉霞 韦京豫
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 化学
• 关键词: 烹调 蔬菜 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: O621.254
• 字数: 6024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2008.03.011

摘要

对常见的21种蔬菜,以爆炒、炖煮、微波3种烹调方法处理,采用相关方法测定比较其烹调前后的抗氧化活性,以及VC、总多酚及总类黄酮含量,比较不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及相关物质含量的影响,为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考.结果表明:炖煮导致蔬菜抗氧化活性及相关物质损失较多,微波及爆炒损失较少,且有部分指标出现了增加现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭长江		34	864	16.0	29.0
2	韦京豫		24	698	13.0	24.0
3	杨继军		25	728	14.0	25.0
4	吴健全		9	163	6.0	9.0
5	陈玉霞		2	54	2.0	2.0