乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用

• 作者: 王卫东 谢旭 谢玉球 钟雨
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 乳酸菌 固态法白酒 代谢产物 酒体风味
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: Q93-3|TS261.1|TS262.3|TS261.4
• 字数: 5607字
• 语种: 中文

摘要

乳酸菌是固态法白酒生产的重要微生物.在固态法白酒发酵过程,乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵、维护与保持酿酒微生态环境等作用;乳酸菌代谢产物具有多样性,其主要代谢产物乳酸又是形成的乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质,乳酸可降低白酒刺激感、增加酒体的浓厚度、延长白酒后味,同时还可以增加酒体的回甜感,对丰富白酒风味有作用,在固态法白酒生产上有着独特的地位.