酒鬼酒洞藏工艺的初步研究

• 作者: 向宗府 张勇 樊林
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酒鬼酒 洞藏 老熟 工艺研究
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生物技术与发酵工程
• 页码范围: 418-423
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 5834字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2009.03.026

摘要

介绍了储藏是白酒达到自然老熟、改善口感、提高质量的一项重要工艺,以及影响白酒储藏效果的主要因素和原理,特别是对酒鬼酒洞藏的基本原理及工艺的探讨.研究表明:馥郁香型酒鬼酒经降度处理,用陶坛密封贮存,山地溶洞密封储藏,利用溶洞恒温恒湿、特殊的微生物环境、空气净化催熟等,可以提高酒鬼酒的品质.其较为合理的洞藏工艺为:酒度(乙醇体积分数):(53.5±0.5)%、容器:陶坛、环境:恒温恒湿(温度:(20±2)℃、湿度:(90±2)%)、洞藏时间:7年.