磷酸酯改性淀粉的制备及在肉类中的应用

• 作者: 姚军国 孔令晓 崔波 李丽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 糯玉米淀粉 磷酸酯化淀粉 酯化 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS202
• 字数: 2697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.12.007

摘要

以糯玉米淀粉为原料,采用复合磷酸盐进行酯化,以取代度为指标,分别考察了pH、正磷酸盐添加量、磷酸盐配比、反应温度,反应时间对酯化的影响,并对其进行了优化,得到最佳工艺条件:糯玉米淀粉乳浓度40%,反应pH=5.5,正磷酸盐添加量37.5g,磷酸二氢钠与磷酸氢二钠的配比0.4,反应温度150℃,反应时间2h.将磷酸酯淀粉添加在火腿肠中时,其弹性、粘聚性、胶着性,咀嚼度等明显优于添加原淀粉的产品,其中取代度为0.1257,添加8%时最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令晓	山东轻工业学院食品与生物工程学院	6	52	5.0	6.0
2	崔波	山东轻工业学院食品与生物工程学院	53	372	11.0	16.0
3	李丽	山东轻工业学院食品与生物工程学院	6	50	3.0	6.0
4	姚军国	山东轻工业学院食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0