腊鱼加工中的乳酸菌及其特性

• 作者: 曾令彬 熊善柏 谢静 赵思明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腊鱼 乳酸菌 分离鉴定 特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3729字
• 语种: 中文

摘要

以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据.结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌苗种分布不同.原料鱼、腌制结束时鱼体和成品中杆菌分别占乳酸菌的88%、56%和94%,是腊鱼加工中的优势乳酸菌.所有分离的乳酸菌都具有一定的耐盐、耐低温能力和蛋白酶活性,其中弯曲乳杆菌、乳酸片球菌的耐盐和耐低温能力较高;乳酸片球菌的蛋白酶活性最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
3	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
5	谢静	华中农业大学食品科技学院	26	160	7.0	11.0
11	曾令彬	华中农业大学食品科技学院	9	291	9.0	9.0