20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系

• 作者: 刘明 田晓红 谭斌 谭洪卓
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆淀粉 物理特性 糊化 回生 粉丝品质 相关性
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 230-236
• 分类号: TS236.5
• 字数: 5632字
• 语种: 中文

摘要

对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价,并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析.淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好,而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差.蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在:持水性越低,溶解度越低,膨润力越低,粉丝品质越好.淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大.蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关,其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大.蚕豆淀粉凝胶强度越大,粉丝的烹煮品质和感官品质越好.在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时,一方面可以通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好坏;另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉,预测其相应的粉丝感官品质的优劣.