习酒中温架式曲的工艺特点

• 作者: 吕相彩 杨刚仁
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 习酒 中温曲 架式曲 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 46-48
• 分类号: TS262.31|TS261.4|TQ925.7
• 字数: 3925字
• 语种: 中文

摘要

习酒架式曲经过多年的总结和创新,形成了自成一家的工艺特色.采用立体发酵,无稻草制曲,粗麦粉、大水分,顶温高,中挺期长,堆积储存等工艺特点.生产的架式曲兼备高中温大曲的风格,挂衣好,皮张薄,曲块泡气,红黄心曲比例高,菌群、酶系丰富多样,曲香纯正浓郁,糖化、发酵、生香功能协调.