榨菜原料加工中无盐干物质的动态研究

• 作者: 贺云川
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜原料腌制 无盐干物质 可溶性有机质
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 47-50
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.03-013

摘要

通过青菜头、榨菜原料一次腌制、二次腌制、三次腌制盐菜块及相应腌制液的含盐量、含水量的动态测定,以及三次腌制的成率测定,测算出无盐干物质含量酊动态变化.通过分析发现,一次腌制、二次腌制、三次腌菜块的无盐干物随腌制次序的递进而增加,但与耗菜量的增加不成比例,即耗菜量增长多而无盐干物增量少;一次腌制、二次腌制、三次腌制液无盐干物(主要是可溶性有机质)随腌制次序的递进而增加,增量显著,这说明腌制次序越高,可溶物浸出机会就越多;腌制成菜率随腌制次序的递进而降低.本文研究还认为:在总体成菜率不变的情况下,可以通过对腌制参数的优化调整以减少榨菜原料的可溶物质的流失,进而提高原料品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺云川		13	75	6.0	8.0