不同酒曲酶系与发酵性能的比较研究

• 作者: 刘世云 李玉辉 李祖明 游雅静 王德良 白志辉 马美荣 黄建韶
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清香型酒曲 浓香型酒曲 酶系 发酵性能
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-19,22
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TQ920|TS261.1|TQ925.7
• 字数: 3853字
• 语种: 中文

摘要

对红星酒曲、牛栏山酒曲、皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究.结果表明,这4种酒曲中的淀粉和蛋白质含量较高.清香型牛栏山和红星酒曲的液化型淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力总体要高于浓香型德山大曲和皇台酒曲,红星酒曲和皇台酒曲的纤维素酶和脂肪酶分别显著高于牛栏山酒曲和德山大曲酒曲,但果胶酶和聚半乳糖酸酶活力差异均不显著.糖化醪与发酵醪相比,其主要成分有明显变化,发酵醪水分含量和酸度明显高于糖化醪,糖化醪经发酵后,还原糖和总糖急剧下降,酒曲的酒化力较高.红星酒曲所产白酒的酸度最高,皇台酒曲所产白酒的总酯含量显著高于红星和牛栏山白酒;甲醇含量均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	黄建韶		22	284	8.0	16.0
3	白志辉	中国科学院生态环境研究中心	90	907	17.0	25.0
4	李祖明	北京联合大学应用文理学院	56	452	11.0	18.0
5	马美荣		8	74	4.0	8.0
6	游雅静	北京联合大学师范学院	2	44	2.0	2.0
7	刘世云		3	45	3.0	3.0