制麦条件对麦芽氨基酸组成的影响

• 作者: 周广田 王昌禄 王玉荣 聂聪
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 制麦工艺 氨基酸 大麦品种
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 89-92
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.10.027

摘要

在制麦过程中,大麦中的蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐分解为低分子肽类和氨基酸,这些营养物质为酵母的生长和代谢提供了保障.实验采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦芽中氨基酸的含量和组成,并研究了不同麦芽品种和工艺条件下,麦芽氨基酸组成的变化规律.结果表明,不同大麦品种在相同的工艺下,其氨基酸组成差异并不显著;同种大麦采用不同的制麦工艺其氨基酸含量和组成差别明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王昌禄	天津科技大学食品工程与生物技术学院	154	1559	21.0	29.0
2	王玉荣	天津科技大学食品工程与生物技术学院	33	152	7.0	11.0
3	聂聪	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	8	2.0	2.0
5	周广田	山东轻工业学院食品与生物工程学院	57	299	9.0	15.0