以蚕蛹为主要原料制曲工艺的研究

• 作者: 孔繁东 朱世龙
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕蛹 制曲 蛋白酶活力 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 106-109
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.031

摘要

以蚕蛹为主要原料,通过对米曲霉的培养筛选,确定了沪酿3.042是最佳的菌种.研究了培养时间、温度、曲料含水量、碳源、碳源添加量和接种量对制曲的影响.结果表明,当培养时间72h,培养温度30℃,曲料含水量40%,接种景为0.5%,以葡萄糖为主要碳源时,米曲霉产中性蛋白酶为2135U/g,孢子数为1.92×1099个/g,氨基酸态氮为1.212g/100g.制曲后蚕蛹的风味得到极大改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔繁东	大连工业大学生物与食品工程学院	57	298	9.0	14.0
2	朱世龙	大连工业大学生物与食品工程学院	1	1	1.0	1.0