肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用

• 作者: 彭增起 田锐花 石金明 郭秀云 靳红果
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 焦磷酸酶 三聚磷酸酶 特性 应用
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 47-49
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.11.012

摘要

磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，它们可以改善肉和肉制品的特性，如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用，其中焦磷酸酶（pyrophosphatase，PPase）和三聚磷酸酶（tripoly phosphatase，TPPase）是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究，以期为今后的研究提供一定的参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	靳红果	南京农业大学食品科技学院	19	139	6.0	11.0
3	田锐花	南京农业大学食品科技学院	5	30	3.0	5.0
4	石金明	南京农业大学食品科技学院	3	36	3.0	3.0
5	郭秀云	南京农业大学食品科技学院	7	38	3.0	6.0