盐煮和微波加热对即食龙虾质构的影响

• 作者: 刘海英 过世东 郭力
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 小龙虾 即食 盐煮 微波加热 质构
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 376-380
• 分类号: S98
• 字数: 3695字
• 语种: 中文

摘要

研究了即食龙虾主要加工步骤-盐煮、微波加热对龙虾肉质构的影响,结果表明:随着盐煮时间和微波加热时间的增加,产品的硬度和咀嚼性都不同程度地增大,弹性则呈先增大后减小的趋势.由感官评定得出:采用食盐溶液质量浓度为5 g/dL,虾水质量比1:3,盐煮10 min,微波中低火加热5 min,产品肉质紧密,口感良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	过世东		2	27	2.0	2.0
2	郭力		1	23	1.0	1.0
3	刘海英		1	23	1.0	1.0