北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析

• 作者: 任娜 刘玉平 孙宝国 陈海涛 黄明泉
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 同时蒸馏萃取 气质联机 腐乳 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 80-85
• 分类号: TS264.25
• 字数: 5507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.06.020

摘要

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析.研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种.其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	刘玉平	北京工商大学化学与环境工程学院	118	1274	20.0	31.0
3	黄明泉	北京工商大学化学与环境工程学院	63	680	17.0	24.0
4	陈海涛	北京工商大学化学与环境工程学院	56	712	17.0	24.0
5	任娜	北京工商大学化学与环境工程学院	2	35	2.0	2.0