酶促发酵应用于银杏面酱传统加工技术的研究

• 作者: 刘靖 王海波 瞿桂香 祝倩 蒲丽丽
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 银杏 酶 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 47-51
• 分类号: TS264.24
• 字数: 3680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.05.014

摘要

文章研究了新型面酱产品--银杏面酱的酶促发酵加工技术.研究结果表明:在传统加工方法的基础上,发酵时添加α-淀粉酶1.0%、蛋白酶0.25%,并添加曲料用量1/3(m/m)的14.Be'盐水,在55℃保温发酵12天,生产出的银杏面酱感官品质较好,生产周期明显缩短,且各项理化指标符合国家部颁标准.经测定,产品中含有活性成分银杏内酯A为0.364 mg/kg,银杏内酯B为3.29 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘靖	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	46	307	10.0	15.0
2	蒲丽丽	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	13	68	4.0	8.0
3	瞿桂香	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	10	21	3.0	3.0
4	王海波	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	3	13	2.0	3.0
5	祝倩	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院	1	2	1.0	1.0