低pH条件下11S球蛋白热聚集现象的研究

• 作者: 刘远洋 杨晓泉 郭健 顾炜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 生物学
• 关键词: 11S球蛋白 热聚集 低pH
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-85
• 分类号: Q512
• 语种: 中文

摘要

以浊度、平均粒径、ζ-电位分布、11S二级结构、三级结构为评价指标,研究了低pH条件下11S球蛋白溶液的热聚集现象.热处理条件为:浓度为5mg/mL的11S在80°C加热30min.实验结果表明,11S溶液pH越低,颗粒带正电荷越多,结构越松散,在静电作用力下聚集很少,加热处理后结构更松散,溶液仍然澄清.在pH3.6时,加热处理后的ζ-电位分布结果表明,颗粒大部分都是带正电荷,基本上没有负电荷,浊度明显减小,溶液澄清.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	刘远洋	黑龙江八一农垦大学食品学院	37	122	6.0	9.0
3	顾炜	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	6	10	2.0	3.0
4	郭健	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	18	33	4.0	5.0