酱油的主要成分冷冻分配规律

• 作者: 曾小波 朱新贵 郑爽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱油 冷冻分离 分配规律
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

对酱油进行冷冻分离试验并绘出相应冻结曲线,确定初温25℃、质量为1 000 g,可溶性固形物含量为35%的酱油,其冰点为-20.3℃,完全冻结温度为-30℃,完全冻结时间为4.17 h.同时测定冷冻分离得到的冰相和液相中各主要成分.研究发现冷冻温度在-20.5～-28.5℃内,冷冻时问为48h时,各主要成分在两相中的浓度均随着冷冻温度降低而上升;而从两相中的质量分配规律可知,在液相中呈梯度下降,在冰相中则相反.其中对于酱油重要质量指标氨基酸态氮来说,液相中其浓度由初始的8.8 mg/mL增加到-28.5℃下11.68 mg/mL,且其表观分配系数K值相对其他组分较低,有利于液相中得到浓缩.进一步研究发现,组成氨基酸态氮的各氨基酸中Glu,Leu,Asp更容易在液相中得到浓缩.