干白杨梅酒生产关键工艺研究

• 作者: 周增群 朱建刚 朱永峰 杨凯宇
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干白杨梅酒 降解型酵母 色价 清汁酿制 温度 生产工艺
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 90-91
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 2190字
• 语种: 中文

摘要

以杨梅为原料,开展干白杨梅酒的生产工艺研究,结果表明,酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳,酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解,Hunter A值由发酵前40降到发酵后的12;发酵方式选择清汁发酵,有利于提升酒质及花色苷的降解;发酵温度以18～20℃为最佳,发酵缓和、周期适中,酒的口感、风味良好。