3种不同的烹调方法对香椿中锌含量的影响

• 作者: 孙克奎 金声琅
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿 双硫腙分光光度计法 锌元素 保留率
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 2349字
• 语种: 中文

摘要

分别用炒、煮、焯3种方法对香椿进行烹调,用双硫腙分光光度计法测定了烹调后香椿中锌的保留率.经过炒、煮、焯后,香椿中锌元素的保留率分别为77.55%,63.71%,72.10%.结果表明,经不同的烹调过程后,香椿中锌元素均有不同程度的流失,其中炒的烹调方法使得其锌元素流失最少.从烹调角度看,炒后锌元素保留率最高,而煮和焯均会使锌元素流失较多,提示流失的锌元素可能大部分进入了汤汁,建议连同汤汁一起食用这种蔬菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金声琅	黄山学院旅游学院	53	231	8.0	13.0
2	孙克奎	黄山学院旅游学院	21	30	3.0	4.0