共固定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究

• 作者: 向小乐 钱富燕 麻成金 黄婷
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 椪柑果醋 海藻酸钠 多菌种共固定 液态发酵
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 试验报告与理论研究
• 页码范围: 26-31
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2012.03.006

摘要

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种(酿酒酵母、产香酵母、乳酸茵、醋酸菌)共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用.结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,接种量20％( v/v)、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23％；醋酸发酵阶段,接种量20％、发酵温度35℃、时间7d.所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中.