高蛋白水解度发酵乳的制作

• 作者: 杨英歌 陈文武 黄继翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳 控pH培养 自溶 蛋白水解度
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 180-184
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

对奶酪成熟机理及促成熟方法进行分析后,提出了乳酸菌高密度培养和促进细胞自溶相结合的工艺设计思路,将蛋白酶活性高的粪肠球菌菌株和具有较高胞内肽酶活性及自溶度的瑞士乳杆菌菌株作为发酵剂,接种至30%（W/W）复原脱脂乳中,在16 h的发酵过程中控制pH为5.60～5.80,以提高细胞密度,随后通过控制温度、pH值等环境条件促进瑞士乳杆菌细胞的自溶,处理2 h后,12%TCA可溶性氮占总氮比例达19.71%。