超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维蛋白的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 李亚楠
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鸭肉 肌原纤维蛋白 超高压 变性淀粉
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 字数: 4110字
• 语种: 中文

摘要

以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究超高压对肌原纤维蛋白的溶解性,以及添加4％的木薯变性淀粉的蛋白复合物加热成胶后的保水性、质构、白度的影响,研究的压力水平范围为0～600 MPa,保压时间为0～40 min.研究结果表明:复合物的保水性在400 MPa,20 min时最好；质构在保压10 min时最好；白度则随着压力和保压时间的增加,呈现先减后增的趋势

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	56	496	13.0	18.0
3	李亚楠	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品科学与工程系	2	9	2.0	2.0