淡水鱼川味休闲调味鱼干加工工艺研究

• 作者: 徐锦 李明元
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 草鱼 川味 鱼干 加工工艺
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 76-78,100
• 分类号: TS205.1
• 字数: 2739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.02.018

摘要

文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等.结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0％,白砂糖3.0％,料酒1.0％,味精1.0％;鱼条干燥条件为温度50℃,干燥4h.鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05％,味精0.8％,胡椒粉0.2％,花椒粉0.6％,辣椒粉1.0％,孜然粉1.5％,植物油8％.并采用121℃高温灭菌15 min,对鱼干的软化具有一定的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元	西华大学生物工程学院	102	714	13.0	20.0
2	徐锦	西华大学生物工程学院	13	81	5.0	8.0