储藏方式与时间对鲜湿熟面条品质影响

• 作者: 严勇强 李汴生 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 储藏方式 储藏时间 鲜湿熟面条 品质
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 分类号: TS22
• 语种: 中文

摘要

探讨了鲜湿熟面条在储藏方式为常温（25℃）、冷藏（4℃）、冻藏（-18℃），储藏时间为8d的条件下品质的变化。测定指标有酸度、TPC、白度、TPA、感官评定。试验结果表明：熟面条酸度变化与微生物繁殖呈正相关，常温储藏熟面条酸度随储藏时间延长而增大，而其他2种储藏方式基本保持不变；TPC方面，常温储藏湿面条在储藏2d后开始发生腐败变质，而冷藏和冻藏环境仍然保持较低污染水平；白度方面，冻藏熟面条白度值明显高于其他2种方式，而冷藏和常温储藏面条经过复热后白度值增加，达到冻藏的自度水平；质构方面，冷藏使得面条硬度、弹性增大，而冻藏使面条各指标值剧烈下降，成为影响感官评定的最主要因素，同时常温与冷藏储藏面条的硬度随时间延长逐渐增大，弹性随时间延长而降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生		172	1693	22.0	33.0
2	阮征		122	1398	21.0	34.0
3	严勇强		5	1	1.0	1.0