谷朊粉在面团中作用机理的研究

• 作者: 周佳 张良晨 马涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 化学键 化学作用力 傅立叶变换红外光谱 面团性质
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 124-126
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

通过Ellman’s试剂比色法测定添加谷朊粉的面粉蛋白质中的巯基和二硫键,同时研究了其在面团中的化学作用力,利用傅立叶变换红外光谱（FTIR）深入了解加入谷朊粉后面团的蛋白质和化学键的变化,同时讨论谷朊粉对面团吸水率、质构性质的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张良晨	辽宁省农业科学院食品与加工研究所	19	74	4.0	8.0
2	周佳	沈阳农业大学食品学院	2	23	2.0	2.0