谷朊粉和支链淀粉对冷冻面团酵母活力的改善作用

• 作者: 刘飞龙 张燕萍 李娜 缪冶炼 陈介余 马厚雨
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 生物学
• 关键词: 面包 冷冻面团 酵母 谷朊粉 支链淀粉
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品生物技术
• 页码范围: 99-106
• 页数: 8页
• 分类号: Q815
• 字数: 5697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2018.06.017

摘要

酵母活力是冷冻面团品质的决定因素之一.为了提高酵母活力,在100 g低筋小麦粉中添加不同量的水(55.0～65.0 g)、谷朊粉(0～5.0 g)和支链淀粉(0～5.0 g),制备冷冻面团,考察水、谷朊粉和支链淀粉对酵母发酵力和细胞生长的影响,分析酵母发酵力和细胞生长的关系,并通过响应面实验优化原料配方.适量的水、谷朊粉和支链淀粉对冷冻面团酵母发酵力有改善作用.以每100 g小麦粉计算,当新鲜面团的活细胞数为2.0× 1010个时,冷冻面团醒发后活细胞数增加到(6.35～9.13) ×1010个.冷冻面团酵母发酵力(FY)随面团醒发后活细胞数(NAC)呈线性增加,两者的关系可用式FY =51.5NAc+272.5表示.冷冻面团酵母发酵力在水用量58.7 g、谷朊粉用量3.9g以及支链淀粉用量3.6g(以每100 g小麦粉计算)的配方条件下达到最大值(758±5.8) mL,大于新鲜面团对照的(710±8.4) mL和冷冻面团对照的(680±9.2) mL.本研究为冷冻面团配方设计提供了有用的技术数据和信息.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李娜	南京工业大学食品与轻工学院	21	105	5.0	10.0
2	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院	27	132	6.0	10.0
3	刘飞龙	南京工业大学食品与轻工学院	2	2	1.0	1.0
4	马厚雨	南京工业大学食品与轻工学院	3	0	0.0	0.0