马铃薯氧化淀粉性质及其对哈尔滨红肠品质的影响

• 作者: 叶暾昊 徐树来 杜明 王聪 袁超 韩冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 氧化淀粉 二氧化氯 哈尔滨红肠 品质
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 169-171,175
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此条件下制备的氧化淀粉,其羧基含量0.1862%,羰基含量0.0548%,粘度15.69Pa.s,透光率19.23%,凝沉性0.647。由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙,出现裂纹。红外光谱分析表明,体系中醇羟基的含量减少,而COO-含量明显增加。将马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度、弹性和咀嚼性明显提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜明	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	54	401	11.0	17.0
2	王聪	东北农业大学食品学院	12	45	4.0	6.0
3	韩冰	哈尔滨商业大学食品工程学院	50	156	7.0	10.0
4	徐树来	哈尔滨商业大学食品工程学院	24	210	8.0	13.0
5	叶暾昊	哈尔滨商业大学食品工程学院	7	67	5.0	7.0
6	袁超	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	35	4.0	5.0