发酵剂对熏马肠成熟过程中蛋白质降解的影响

• 作者: 卢士玲 李开雄 韩鲜娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 熏马肠 发酵剂 蛋白质降解 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 215-220
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究.结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快；通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组,尤其是肌浆蛋白,分子质量在14.4 ku、27 ～35 ku、66～90 ku附近的蛋白条带均降解消失；通过对组织蛋白酶B和L活力测定,得出空白组的酶活力高于发酵剂组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄		169	1109	16.0	25.0
2	卢士玲		126	494	11.0	17.0
3	韩鲜娜		2	0	0.0	0.0