超声-微波加热对储存中米饭性质影响的研究

• 作者: 姜倩倩 田耀旗 金征宇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 粳米米饭 糯米米饭 米饭回生 微波加热 超声-微波协同加热
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 93-95
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对储存中粳米米饭和糯米米饭性质的影响.结果表明,对于粳米米饭而言,在相同的储存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的样品晶体焓变值、淀粉消化终点值比传统加热的样品明显小,米饭凝胶强度较小且增加速率较小,表明其回生速率慢.微观形态观察结果也进一步证明了超声-微波协同加热、微波加热的延缓粳米米饭回生作用.对糯米米饭而言,三种处理对其储存中性质未产生明显的差异影响.