水分含量和食品添加剂对糯米团玻璃化转变温度的影响

• 作者: 张华 李昌文 熊卫东 章银良 顿蒙蒙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 差示扫描量热仪(DSC) 玻璃化转变温度 糯米 水分含量 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

采用差示扫描量热仪(DSC),研究了不同水分含量的糯米团的玻璃化转变温度以及CMC、单甘脂、黄原胶、海藻糖这几种食品添加剂对糯米团玻璃化转变温度的影响.结果表明水分含量对的糯米团的玻璃化转变温度有明显影响,随着水分含量的增加糯米团玻璃化转变温度逐渐降低.食品添加剂CMC、黄原胶、海藻糖加入糯米团以后,糯米团的玻璃化转变温度均有所提高,1％ CMC,0.4％黄原胶,9％海藻糖加入糯米粉以后,分别使糯米团玻璃化转变温度提高到-22.15℃,-25.55℃,-24.76℃,这些添加剂的应用有利于速冻汤圆的玻璃化保存,提高速冻汤圆的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	77	621	16.0	20.0
2	张华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	56	239	9.0	11.0
3	李昌文	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	91	665	14.0	20.0
4	熊卫东	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	35	406	12.0	18.0
5	顿蒙蒙	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0