烘烤和酶解处理对花生蛋白功能性及抗氧化性的影响

• 作者: 王军 王忠合 陈瑞英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 花生蛋白 烘烤 多肽 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

首先采用烘烤处理花生仁,粉碎、脱脂后采用碱性蛋白酶水解制备活性肽,比较烘烤和酶解处理对花生蛋白水解度、功能特性和抗氧化性的影响.实验结果表明,烘烤处理降低了花生蛋白的溶解性、乳化活性,而增大了其体外消化性、乳化稳定性、羟自由基清除能力、亚铁离子螯合能力.碱性蛋白酶水解处理可提高花生蛋白的溶解性、乳化稳定性、羟自由基清除能力和亚铁离子螯合能力.脱脂生花生粉或熟花生粉与碱性蛋白酶分别酶解8h和6h的酶解物清除羟自由基的能力最强.这表明,烘烤的花生蛋白或脱脂花生粕可采用酶解法制备活性多肽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军		29	76	6.0	8.0
2	王忠合		47	187	9.0	12.0
3	陈瑞英		2	8	1.0	2.0