基于稳定体系的魔芋葡甘聚糖与卡拉胶作用位点的研究

• 作者: 丛爽 傅丽群 庞杰 温成荣 谢丙清
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 卡拉胶 流变 分子动力学模拟
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS202
• 字数: 3644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.005

摘要

魔芋葡甘聚糖与κ型卡拉胶的协同增效作用是多糖相互作用的重要研究内容,研究二者的作用位点有利于揭示体系的许多本质,对稳定体系的网络构建及应用等具有重要的参考价值.研究了微波和热处理下3种配比的魔芋葡甘聚糖与κ型卡拉胶复合物的流变性变化,并通过分子动力学模拟研究二者之间的作用力位点.结果显示,微波处理后,魔芋葡聚糖与κ型卡拉胶相互作用发生变化,κ型卡拉胶浓度越高,二者复合效果越好;κ型卡拉胶分子中的OSO3基团与魔芋葡聚糖分子之间形成的氢键是维持二者复合体系稳定的主要作用力,即0S03基团是κ型卡拉胶与魔芋葡聚糖的主要作用位点.这些结果表明,κ型卡拉胶在魔芋葡聚糖与κ型卡拉胶复合体系中起着主导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞杰	福建农林大学食品科学学院	297	2534	24.0	36.0
2	谢丙清	福建农林大学食品科学学院	10	34	4.0	5.0
3	温成荣	大连工业大学食品学院	6	15	3.0	3.0
7	傅丽群	福建农林大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0
8	丛爽	大连工业大学食品学院	2	5	1.0	2.0