不同干燥法对结球甘蓝中GABA含量及色泽影响

• 作者: 何娜 梁峙 王广彬 田甲 韩永斌
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 结球甘蓝 γ-氨基丁酸 干燥方法 含量 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 5176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2014.06.001

摘要

以最佳γ-氨基丁酸（GABA）富集条件下获得的结球甘蓝为原料，比较研究了热风干燥、微波干燥和微波－热风联合干燥对结球甘蓝GABA及其他营养物质含量及其感官品质的影响，确定了适宜的干燥方式并优化了工艺参数。结果表明：随着热风干燥温度的升高，结球甘蓝中的GABA含量先上升后下降，L*值减小，a*值、b*值增大，ΔEα上升，以70℃较佳。微波干燥中，单位微波功率为2．5 W／g时未烫漂的结球甘蓝中的GABA高达0．00325％质量分数，但色泽不佳。综合热风和微波干燥的优点，采用正交试验和回归方程得到最佳的微波－热风联合干燥工艺条件：前期单位微波功率2．5 W／g、转换点含水率40％、后期热风温度70℃，结球甘蓝综合品质最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学食品科技学院	95	1470	21.0	32.0
2	梁峙		60	197	9.0	11.0
3	王广彬		12	35	4.0	5.0
4	何娜	南京农业大学食品科技学院	4	21	2.0	4.0
5	田甲		3	7	2.0	2.0