基于因子分析研究豆酱香气品质最佳的发酵时期

• 作者: 岳喜庆 武俊瑞 田甜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 传统豆酱 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气成分 因子分析
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 163-170
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

为了确定传统豆酱香气品质最佳的发酵时期,以东北自然发酵豆酱为研究对象,采用顶空固相微萃取(HP-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术,以对甲氧基苯甲醛为内标,对不同发酵时期的豆酱样品中的香气成分进行定性和半定量分析,并运用因子分析构建传统豆酱香气品质评价模型,以综合得分作为评价指标,结果表明:在16个不同发酵时期的豆酱样品中共检测出56种香气成分,其中酯类9种,醇类6种,醛类5种,酮类4种,酸类9种,酚类9种,杂环类7种,烃类5种,以及其他类2种.豆酱样品中香气成分含量变化明显,发酵45 d豆酱样品中香气成分含量最多,为8 176.422 ng/g,随着发酵过程的进行香气成分含量整体上呈下降趋势,发酵70 d和发酵75 d香气成分含量分别为4 052.849和2 265.616 ng/g.因子分析得到3个公因子分别命名为调和型香气因子、贡献型香气因子和增香型香气因子,比较不同发酵时期豆酱样品的香气品质综合得分可知,发酵45 d豆酱样品综合得分最高,其次是发酵65 d和发酵55 d的样品,发酵70 d和发酵75 d的豆酱样品综合得分较低,因此豆酱的最佳发酵时间为45～ 65 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆		195	1269	18.0	26.0
2	武俊瑞		98	475	12.0	18.0
3	田甜		9	87	4.0	9.0