酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响

• 作者: 张世杰 张晖 杨丽 杨健 杨晓雁 袁春龙 马婧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟酒 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 涩味强度 唾液蛋白沉淀指数
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 118-123
• 页数: 6页
• 分类号: TS26
• 字数: 5672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421023

摘要

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例,并将其表示为涩味强度;同时,以酒度、总酸、pH值以及饮用温度为考察因素,利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响.结果表明:pH值对涩度影响最大,其次是酸度和温度,酒度影响最小;其中pH值和酸度互作效应对涩味的影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马婧	西北农林科技大学葡萄酒学院	19	153	6.0	12.0
2	袁春龙	西北农林科技大学葡萄酒学院	62	611	12.0	21.0
3	杨健	西北农林科技大学葡萄酒学院	12	135	7.0	11.0
4	杨丽	西北农林科技大学葡萄酒学院	12	87	6.0	9.0
5	张世杰	西北农林科技大学葡萄酒学院	10	105	7.0	10.0
6	杨晓雁	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	64	4.0	6.0
7	张晖	西北农林科技大学葡萄酒学院	4	38	3.0	4.0