响应面分析pH值、温度、SO2对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响

• 作者: 何英霞 李霁昕 王博 王雨 米兰 胡妍芸 蒋玉梅 陈玉蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蛇龙珠 葡萄酒 Vitiisn A Vitisin B 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 字数: 4369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608021

摘要

为提高甘肃河西地区葡萄酒色泽品质,试验以蛇龙珠葡萄为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法分析pH值、发酵温度和SO2添加量对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响,建立数学回归模型,分析因素间的交互作用.结果显示,影响Vitisin A和Vitisin B含量的显著单因素为SO2添加量和发酵温度,而SO2添加量和pH值的交互作用影响最显著.蛇龙珠干红葡萄酒的最佳酿造工艺参数为:SO2添加量58.89 mg/L,发酵温度26.57℃,葡萄醪pH值3.92,此条件下试验样品Vitisin A和Vitisin B含量分别达(14.43±1.04) mg/L和(2.22±0.23) mg/L,与模型理论值吻合度高达90％以上.