黑曲霉制曲>艺研究

• 作者: 孙洪浩 张家庆 徐国俊 方尚玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黑曲霉 糖化力 液化力
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.10.020

摘要

以东北优质粳米为原料，对黑曲霉的制曲工艺进行优化，研究了浸米时间、蒸饭时间、黑曲孢子粉接种量、制曲温度、培养时间对成品黑曲质量的影响。通过单因素与正交实验表明，黑曲霉制曲的最佳条件为：原料粳米浸泡10 h，在112℃的条件下，蒸米30 min；孢子粉接种量0．35 g／kg，制曲温度35℃，培养时间65 h。在此培养条件下，成品黑曲外观菌丝稠密，成米粒状，生长结实，表面呈黑色，有黑曲特有的香气，水分为24．4％，糖化力可达840 U／g，液化力33．1 U／g，果胶酶活力2260．5 U／g。