鸡油菌香辣酱的研制

• 作者: 王雪波
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡油菌 香辣酱 酶解 炒制
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.24
• 字数: 3445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.10.018

摘要

以鸡油菌为原料，对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化，探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比，由此进行试验，通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明：鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH 值5．5、酶用量0．9％、酶解时间90 min；鸡油菌酱酸性蛋白酶酶解的最适宜条件为温度45℃、pH 值2．5、酶用量1．1％、酶解时间105 min；鸡油菌香辣酱炒制时，最适宜的炒制条件为时间200 s，炒制温度240℃，鸡油菌酱用量40％。