酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究

• 作者: 林丽军 沈雨佳 熊晓辉 陆利霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼肉 蛋白酶 呈味氨基酸 响应面法 TAV值
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-31,44
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 3485字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.01.007

摘要

实验以鲫鱼肉为原料，目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶（木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶），通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺，确定酶解温度55℃，初始pH 6．7，加酶量2525 U／g（底物），酶解率61．92％。优化后水解液中氨基态氮含量达到4．377 mg／g，游离氨基酸量2．424 g／dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25．837％提升至36．848％，提高了43％；参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0．568 g／dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg，Glu，Met，Ala，Lys。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学食品与轻工学院	105	923	17.0	25.0
3	熊晓辉	南京工业大学食品与轻工学院	142	1253	20.0	29.0
5	林丽军	南京工业大学食品与轻工学院	11	56	4.0	7.0
11	沈雨佳	南京工业大学食品与轻工学院	1	12	1.0	1.0