山楂饮料发酵工艺

• 作者: 李洪军 甘奕 贺稚非 邓泽丽 陈康
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 山楂 植物乳杆菌PMO 发酵 正交试验
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 字数: 4188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510016

摘要

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料.以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响.并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺.结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3∶2、植物乳杆菌接种量4％、发酵温度37℃、发酵时间18h、糖添加量的质量分数为8％.在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	甘奕	西南大学食品科学学院	13	109	7.0	10.0
4	邓泽丽	西南大学食品科学学院	6	57	5.0	6.0
5	陈康	西南大学食品科学学院	14	76	6.0	8.0