低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

• 作者: 程永强 纪凤娣 韩亚芬 高浩渊 鲁绯
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐固态酱油 蒸煮 蛋白质变性 Osborne 熟料消化率
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 5504字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.017

摘要

低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费.蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率.基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律.结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性.结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20 min,125℃蒸煮5 min,熟料消化率可达73.12％.对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪凤娣		7	32	3.0	5.0
2	程永强	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	53	4.0	7.0
3	韩亚芬	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0
4	高浩渊	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0