金带细鲹鱼露制作过程中酶解工艺的研究

• 作者: 傅力 卢彬 邹敏
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 金带细鲹鱼 蛋白酶 酶解工艺
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 4174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.005

摘要

采用酶水解法对金带细鲹鱼的酶解工艺进行研究.以蛋白质的水解度为指标,采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶进行水解,筛选出适宜的酶种类.对影响胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解效果的主要因素进行研究,并确定胰蛋白酶和木瓜蛋白酶对金带细鲹鱼中的最适酶解工艺.胰蛋白酶最适酶解条件为温度45℃,时间5h,pH 8.0,加酶量2.0％ (g/g),固液比为1:5(g/g),在此条件下,水解度达到30.51％;木瓜蛋白酶最适酶解条件为温度60℃,时间4h,pH 6.0,加酶量2.0％(g/g),固液比1∶ 4(g/g),在此条件下,水解度达到18.51％.利用酶法水解制取鱼露,能缩短生产周期,提高原料的利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅力	韩山师范学院生物系	41	224	8.0	13.0
2	卢彬	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	18	3.0	4.0
3	邹敏	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	14	3.0	3.0