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摘要:
在白酒酿造过程中,高级醇由蛋白质、氨基酸和糖类等物质在酶的作用下生成,是白酒中的芳香成分和呈味物质。适量的高级醇可增加酒体的醇厚感和绵甜感,而含量过高时则会对人体健康造成危害。近年来人们按照酒醅的发酵规律,适时适量的外加一些糖化剂和发酵剂,予以辅助性的降低白酒中高级醇的含量。通过添加α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶等酿造用酶来实现对高级醇产量的调控,进而保证白酒的品质。
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文献信息
篇名 酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 高级醇 α-淀粉酶 糖化酶 蛋白酶 纤维素酶 白酒
年,卷(期) 2015,(5) 所属期刊栏目 ?综述报告?
研究方向 页码范围 90-93
页数 4页 分类号 Q93-3|TQ925|Q814|TS262.3
字数 4920字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2014490
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研究主题发展历程
节点文献
高级醇
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糖化酶
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纤维素酶
白酒
研究起点
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相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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