酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展

• 作者: 刘明艳 廖永红 钱冲
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇 α-淀粉酶 糖化酶 蛋白酶 纤维素酶 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: ?综述报告?
• 页码范围: 90-93
• 页数: 4页
• 分类号: Q93-3|TQ925|Q814|TS262.3
• 字数: 4920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014490

摘要

在白酒酿造过程中，高级醇由蛋白质、氨基酸和糖类等物质在酶的作用下生成，是白酒中的芳香成分和呈味物质。适量的高级醇可增加酒体的醇厚感和绵甜感，而含量过高时则会对人体健康造成危害。近年来人们按照酒醅的发酵规律，适时适量的外加一些糖化剂和发酵剂，予以辅助性的降低白酒中高级醇的含量。通过添加α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶等酿造用酶来实现对高级醇产量的调控，进而保证白酒的品质。