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酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展
酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展
作者:
刘明艳
廖永红
钱冲
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
高级醇
α-淀粉酶
糖化酶
蛋白酶
纤维素酶
白酒
摘要:
在白酒酿造过程中,高级醇由蛋白质、氨基酸和糖类等物质在酶的作用下生成,是白酒中的芳香成分和呈味物质。适量的高级醇可增加酒体的醇厚感和绵甜感,而含量过高时则会对人体健康造成危害。近年来人们按照酒醅的发酵规律,适时适量的外加一些糖化剂和发酵剂,予以辅助性的降低白酒中高级醇的含量。通过添加α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶等酿造用酶来实现对高级醇产量的调控,进而保证白酒的品质。
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高级醇
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篇名
酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展
来源期刊
酿酒科技
学科
工学
关键词
高级醇
α-淀粉酶
糖化酶
蛋白酶
纤维素酶
白酒
年,卷(期)
2015,(5)
所属期刊栏目
?综述报告?
研究方向
页码范围
90-93
页数
4页
分类号
Q93-3|TQ925|Q814|TS262.3
字数
4920字
语种
中文
DOI
10.13746/j.njkj.2014490
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期刊影响力
酿酒科技
主办单位:
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贵州省轻工科学研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-9286
CN:
52-1051/TS
开本:
大16开
出版地:
贵阳市沙中路58号
邮发代号:
66-23
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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