保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺优化

• 作者: 徐俐 王梅
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 佛手瓜 酱腌菜 脆度 杀菌
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜佛手瓜为原料,用20％食盐对其进行腌制,脱盐后制作成酱腌菜.在保持产品脆度的前提下,尽量延长其保质期.以佛手瓜酱腌菜的保脆率为指标,通过单因素及正交试验探究保持佛手瓜酱腌菜脆度的杀菌工艺.结果表明:巴氏杀菌的杀菌温度以及微波杀菌的杀菌功率和杀菌时间对佛手瓜酱腌菜的脆废影响差异显著(p＜0.05).正交试验优化得到保持佛手瓜酱腌菜脆度的最佳巴氏杀菌工艺为:杀菌温度85℃,杀菌时间10 min,复合防腐剂m(脱氢醋酸钠)∶m(异抗坏血酸钠)=3∶2;微波杀菌的最佳工艺为:杀菌功率320 W,杀菌时间15s,复合防腐剂m (脱氢醋酸钠)∶m(异抗坏血酸钠)=4∶1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	473	14.0	18.0
2	王梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	28	103	6.0	9.0