文昌鸡加热过程中理化特性变化

• 作者: 张铁涛 徐云升
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 温度 嫩度 脂肪氧化程度
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 75-77
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以文昌鸡的鸡胸和鸡腿为研究对象,探讨文昌鸡的不同部位随蒸煮的进行,理化特性变化规律.研究表明不同部位随着蒸煮的进行,水分含量与温度呈负相关.pH随着温度升高先上升明显,在85℃降至最低.在95℃时鸡胸在保温时间为5min的时候嫩度最好,鸡腿要10 min.鸡肉TBARS值在5min的时候达到最大值,说明初期保温对脂肪氧化程度影响大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁涛	琼州学院理工学院	16	36	3.0	5.0
2	徐云升	琼州学院理工学院	21	39	4.0	5.0